le storie

I cocktail e la filosofia di Roberto Riva

Esattamente un anno fa è uscito un libro di piccole dimensioni, 100 pagine contenute nel più tascabile dei formati, 17 x 11 cm, che si intitola La filosofia del cocktail. L’autore è Roberto Riva, barman notissimo da decenni in tutto il Lago Maggiore, e il libro è edito da Mimesis nella collana “Il caffè dei filosofi”, curata da Claudio Bonvecchio, professore di Filosofia della politica in varie università italiane, curatore della collana e autore dell’introduzione.

 

La filosofia del cocktail, che non è un piccolo libro, ha già avuto un certo successo, ed è stato inserito fra i consigli letterari del Sole 24 ore in occasione del Natale 2018. Il libro è evidentemente ambizioso, perché non è scontato che la miscelazione dei distillati possa stare in una collana filosofica; è ricco di note che spiegano questioni tecniche e riferimenti storici, e ci racconta alcuni riferimenti culturali dell’autore, assieme a diversi ricordi personali. Infine si concede il lusso di far precedere ciascuno dei quattro capitoli, un inciso  e l’introduzione, da una quartina di Omar Khayyam, che è evidentemente un termine di confronto al limite della temerarietà, visto che il persiano è uno dei più grandi cantori del vino e del rito del bere, forse il più grande.

 

La prima volta che ho sentito parlare di Omar Khayyam in realtà ho pensato che fosse un posto. Era il 1976, e Francesco Guccini in Via Paolo Fabbri 43 si divertiva a citare con differenti gradi di ironia Venditti, De Gregori, e De Andrè, per non parlare di Descartes, di Roland Barthes, che gli avrebbe dovuto recensire le canzoni, e di Borges, che gli aveva promesso di parlar personalmente col persiano; io naturalmente non sapevo chi fosse il persiano a cui dovevano essere trascritte le quartine e lucidati gli specchi, ma nel sentire la canzone mi ero fatto l’idea che fosse uno che stava in una città chiamata Khayyam. Del resto Guccini non parlava mica di alcun Omar…

 

Dopo qualche ascolto più attento della canzone mi sono accorto che la mia idea suonava un po’ bislacca, e siccome non esisteva Wikipedia ho chiesto informazioni ad un’amica che studiava letteratura inglese. In questo modo, con grande sconcerto dell’amica, e un mortale imbarazzo da parte mia, ho saputo chi era Omar Khayyam e ho scoperto che cos’era Rubʿayyāt.

 

Molti anni dopo avrei anche scoperto che Guccini era stato preceduto proprio da Fabrizio De Andrè in una citazione non letterale di una quartina di Khayyam, che compare nel brano Dormono sulla collina,  nell’album Non al denaro, non all’amore né al cielo, e più precisamente nella strofa “sembra di sentirlo ancora / dire al mercante di liquore / tu che lo vendi cosa ti compri di migliore?”.

 

Altro tempo sarebbe passato prima che mi rendessi conto del fatto che Khayyam non era affatto un poeta, se non a tempo perso, ma era stato mille anni fa uno dei grandi matematici, astronomi e filosofi persiani, in un tempo in cui il sapere aveva ancora un carattere universale, e i suoi confini interni erano molto meno netti di oggi. Non un sapiente qualunque, ma un matematico che aveva trovato con secoli di anticipo  una traccia per risolvere le equazioni cubiche, indicando la strada che sarebbe poi stata seguita da Tartaglia e da Cardano, e un astronomo capace di riformare il calendario con un’accuratezza superiore a quella della pur successiva riforma gregoriana.

 

Chissà se Khayyam nella sua lunga vita può aver mai immaginato che la fama del poeta avrebbe uguagliato e probabilmente superato quella dello scienziato. Di certo un uomo che ha sempre vissuto vicino al potere in un tempo di grandi stravolgimenti politici, sociali e culturali, defilato per indole o per scelta consapevole in seconda fila, ma corteggiato per la sua fama di scienziato e filosofo, ci offre una biografia ben singolare, del tutto fuori da stereotipi e luoghi comuni, e tale da rendere possibile qualsiasi lettura.

 

Credo sia stata proprio questa vita variegata e originale, spesa fra la natia Nīshāpūr, dove sarebbe anche morto ultraottantenne, Samarcanda, Iṣfahān e Merv, a scolpire un personaggio indecifrabile come pochi. Khayyam, sciita,  veniva messo all’indice dalla dominante cultura sunnita perché la sua scienza non era conforme alla fede, ma veniva contemporaneamente protetto dai sovrani del suo tempo, il periodo della dominazione turca, che oltre a permettergli di lasciare un’impronta fondamentale nella storia della matematica e dell’astronomia, gli consentivano di scrivere poesie che parlavano di vino, di donne e di un sottile erotismo, oltre ad esprimere una visione materialistica della realtà e una concezione di Dio decisamente poco riguardosa. Tanto poco riguardosa da lasciare parecchie perplessità sulla sua reale convinzione, pure mai smentita, nella fede islamica.

 

Khayyam era conteso dai potenti, incontrava ed era amico personale dei grandi uomini del suo tempo, ha incrociato il suo destino con quello del giurista Abū Ṭāhir, con quello di Ḥasan-i Ṣabbāḥ, il capo degli “Assassini”, e con quello di  Malik-Shah e del suo Gran Visir Nizām al-Mulk, quest’ultimo ucciso proprio da un adepto della setta ismaelita, nel modo spettacolare e pubblico con il quale colpiva le sue vittime; eppure questa mondanità non ha mai fatto di lui un uomo potente. Dell’indecifrabile Khayyam ci ha dato una intrigante biografia romanzata Amin Malouf in Samarcanda, e anche se non ne saprei giudicare l’attendibilità storica mi pare che renda bene  l’autorevolezza di un uomo capace di entrare nella storia della poesia con testi che a quel tempo sarebbero suonati blasfemi agli occhi e alle orecchie delle tre religioni rivelate.

 

La critica è incerta sul numero delle quartine attribuibili a Khayyam, ma qui possiamo sicuramente prendere per buone quelle comprese nelle edizioni correnti di Rubʿayyāt, da cui sono estrapolate le sei utilizzate nel libro di Roberto Riva. Vediamole.

 

Poiché nessuno risponde, ahimé, del domani
rallieta dunque, oggi, questo triste cuore.
Vino bevi al chiar di luna, o Luna, ché la luna
molto ancora brillerà, e noi non troverà sulla terra.

 

Sappi che dall’anima dovrai separarti
e che andrai dietro ai veli del segreto di Dio.
Bevi vino che non sai dove sei venuto:
sii lieto che non sai dove andrai.

 

Ber vino e starsene lieti: il Rito nostro è questo.
Vagar leggeri e liberi d’empietà e di fede: la fede nostra. È questa.
Chiesi alla Sposa del Tempo: qual è la tua dote?
Rispose; il cuore tuo lieto! La dote nostra è questa.

 

Bevi vino che la vita eterna è questa mortale,
e questo è tutto quello ch’hai della tua giovinezza;
ed or che c’è vino, e fiori ci sono, e amici lieti d’ebbrezza.
Sii lieto un istante ora, ché questa, questa è la Vita.

 

Danzatrici e vino, e fanciulle belle come Urì, ce n’è.
Anche di acque correnti e sponde erbose, ce n’è.
Meglio di questo non chiedere. Non temere l’inferno, perché è spento.
In verità fuori di questo non c’è Paradiso. Se Paradiso c’è.

 

È il vino che con logica assoluta
d’ogni Profeta la ragion confuta;
lui l’alchimista dalla mente acuta
che il greggio ferro in fino oro trasmuta.

 

 

Naturalmente il cocktail non ha nulla a che vedere col vino, per molti versi credo ne sia l’antitesi, ma non è colpa di Khayyam se è nato troppo presto per poter essere ispirato da un Dry Martini. Ugualmente Roberto Riva, che spero mi perdonerà, non è Omar Khayyam, non solo come matematico, ma la sua concezione del bere, inteso come fatto culturale, come rito di relazione e come riflessione introspettiva, tocca le stesse corde del piacere che accarezza il persiano, ovviamente su una nota diversa, che è quella dell’alchimista che compie il miracolo, sempre nuovo e mai scontato, di dosare gli elementi da miscelare dopo averli preparati con cura, attraverso gesti misurati e uno stile così sobrio e complesso che credo dipenda dalla consapevolezza degli errori possibili e della differenza nei risultati che si possono ottenere, nell’instabilità chimica degli elementi.

 

Roberto Riva fa della ritualità del mestiere un punto nodale, la mutua dalla liturgia religiosa, ma la trasforma in una cerimonia laica nella quale il risultato finale, che è il termine di un processo e di una relazione, è utile all’anima di chi lo sa apprezzare, categoria dalla quale sono esclusi sia l’astemio che il cattivo bevitore. Per questo Roberto Riva, che beve con grandissima misura, ci può dire che l’arte del bere, che scardina le culture repressive, è l’unica in cui non si migliora con l’esercizio.

 

Prima della liturgia c’è la tecnica, fondata sul ghiaccio, che consente di depositare nello spazio intermolecolare dell’alcol gli ingredienti con cui viene mescolato, integrando armonicamente il primo con i secondi. Esiste una qualità del ghiaccio, ed esistono accorgimenti per preservarla, che non sempre sono noti o correttamente applicati. Esiste un uso corretto dello shaker che non tutti conoscono e che ne determina il “canto”,  e sono in pochi quelli che lo applicano, a partire da Tom Cruise in una delle sue parti peggiori. Quando nella preparazione manca una sola di questa cose il cocktail diventa un fallimento imbarazzante. Ci sono poi i colori e i profumi, e ci sono alla fine i sensi di chi beve, la vista, l’olfatto, il tatto delle dita e delle labbra sul bicchiere, ed infine il gusto, quando la bevanda scivola fra le labbra: tutti i sensi saranno tanto più appagati quanto più un grande barman, che è sempre indispensabile, riesce a cogliere il carattere e lo stato d’animo del suo ospite, e a scegliere per questo le sfumature del cocktail che devono essere in quel momento esaltate.

 

Per ultimi ci sono i cocktail, che Roberto Riva non fornisce come semplici ricette, ma di cui racconta la storia, la natura e l’essenza. Di tutti quelli trattati, i più importanti, faccio solo un esempio, quello del Dry Martini, che secondo Riva non esiste, perché deve coniugare le aspettative del fruitore con il pensiero di chi lo ha creato, descritto, ridotto, modificato e celebrato. Il Dry Martini assume concretezza nella sua esistenza, e “per questo non può essere semplicemente passabile o quasi buono… o È (est), oppure non è un Dry Martini.” Come poi il Dry Martini si possa coniugare con il “Do this in memory of me” pronunciato in inglese in una basilica di Assisi è cosa che si può scoprire solo leggendo il libro. In ogni caso in questo passaggio mi pare si colga una indiretta e parziale risposta alla citazione di Omar Khayyam fatta da Fabrizio De André: il barman, che non è l’oste, non tiene mai per sé qualcosa di migliore.

 

 

Quartina da Il Convito, di Omar Khayyam.

 

 

Se mi è permesso concludo con un’ultima nota personale. Nel leggere La filosofia del cocktail, e nel raccontarlo, due cose mi hanno fatto particolarmente piacere. La prima è quella di avere avuto la fortuna e il privilegio di aver potuto spesso apprezzare negli ultimi 20 anni il talento di Roberto Riva, e di aver compreso nel libro perchè certi cocktail venivano in certi modi, e non in altri. La seconda è di essere stato quello che alcuni anni fa gli ha consigliato di leggere Rubʿayyāt.

 

 

 

 

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