Fare l’inviata per l’ennesima piena del Po ti regala  sempre sorprese interessanti.  Sarà che i fiumi  grandi sono coinvolgenti come il mare più aperto, e, come il mare, custodiscono segreti e storie molto cupamente.  Li mostrano a pochi, quasi a nessuno, se non a chi, negli occhi, conserva un fondo di torbido come le loro acque.tiròt tiròt tiròt tiròt

Era un giorno di novembre, dormivo a Borgofranco, e mi spostavo con troupe  e colleghi per carpire le intenzioni del vecchio fiume, imbizzarrito come un toro per uno zoccolo in cancrena.

L’umido spioveva con la nebbia, sugli argini,  mentre si susseguivano le interviste di rito: l’assessore, il presidente della regione con l’elicottero, il sindaco del comune più a rischio.

 

 

Improvvisamente mi solletica il naso un profumo  buonissimo: pane caldo e cipolle, pare, ma strepitoso. Mi giro e vedo una Fiat 126, color crema. Un signore alto come un elfo mi guarda con in mano un cartoccio  da cui proviene quell’odore magnifico. Me lo allunga e io lo prendo: una focaccia croccante, di forno, con cipolle e strutto. La mangio in un battibaleno. L’elfo,  senza che io parli, mi allunga una bottiglia di vino bianco, mi ci attacco senza bicchiere. Piccolo, magro, una ragnatela di rughe come faccia, una faccia difficile, come è duro indovinare la sua vera età, e di nome fa Ermes.  Non mi rimane che ringraziarlo di cuore per l’offerta di quello spuntino, alle dieci e mezzo del mattino.

“Si chiama tiròt  – mi spiega Ermes fumando una cicca rollata da lui – e si fa solo in questa zona. È il pane povero degli scariolanti, e di chi produceva cipolle”.

L’igoranza dei miei occhi allibiti lo fa scoppiare in una risata roca,  tra tabacco , fumo, tosse.

“Sinorina, qui si pativa la fame. Si moriva di malaria, tisi, si nasceva già rachitici. Le donne impastavo quello che avevano: acqua, sale, farina, strutto, cipolle crude tagliate sottile e un occhio di lievito.  Di cipolle non ne mancavano mai”.

 

Questa pastella veniva tirata in teglie unte e vecchissime, e ogni famiglia la portava al forno del paese a cuocere. Di quello si viveva. Il tiròt si mangiava nei campi, e null’altro, si mangiava attorno alla tavola con i ciccioli di maiale e il salame mantovano,  quello a pasta compatta e grassa. Inoltre, la cipolla agostana, vera ricchezza del Destra Secchia, o se vogliamo, sinistra Po, poteva essere agevolmente conservata tutto l’anno rendendo il tiròt confezionabile in velocità.

 

 

Della bontà di questo prodotto già parlavano i testi culinari dei Gonzaga e alcuni trattati dell’ottocento, e compare anche nel vocabolario mantovano del letterato Francesco Cherubini (1825): più recentemente questa delizia è diventata Dop a Felonica, un piccolo Borgo Matildeo alla fine della bassa mantovana. Che Dio ci aiuti: dal 2013 il “tiròt”è presidio protetto slow food perché solo due forni lo facevano e lo sanno fare. La schiacciata era tra gli ospiti d’onore dell’Expo e figura nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, fra i prodotti tradizionali della regione Lombardia.

 

 

Ma perché il tiròt è così buono? Una leggenda vuole che sotto il fiume Po, tra destra Secchia e terre matildee, scorra una vena d’acqua leggermente salmastra, che darebbe alle cipolle di Felonica un sapore particolare, tra il dolce e il salato. Per ogni chilogrammo di farina servono due chilogrammi di  cipolle dorate, tre ettogrammi di strutto suino  (né olio né grassi vegetali) sale, lievito di birra 25 grammi, acqua o latte fino ad avere una pasta consistente come la colla da parati. Mentre l’impasto lievita, le cipolle devono stare tre ore in acqua ghiacciata, solo dopo, sbucciate e tagliate a rondelle finissime con la “mandolina” , si mescolano alla pasta.

 

L’impasto crudo va “tirato” esclusivamente con le mani e cotto in forni a fiammelle bollenti, finché ha il colore della carta paglia. Da fine maggio a ottobre, a Felonica, i due forni in produzione preparano, ogni week- end, 1.500-2.000 fette di tiròt nel cortile del Municipio che sono poi servite agli avventori che arrivano anche da fuori regione, fino ad un raggio di duecento chilometri.  La Comunità partecipa tutta: le vecchiette che dalle 6 del mattino fino alla Messa delle 9 vanno a sbucciare le cipolle, poi i giovani che chi impasta, chi cuoce e chi serve ai tavoli, solitamente i giovani delle pro- loco. A ferragosto, quando si festeggia il santo patrono del paese, si sfornano e vendono fino a 3.500 fette di tiròt da due enormi forni.

La degustazione del tiròt si chiama “sganzega” , un termine antico che significa colazione felice.

Se vorrete una domenica fare una gita fuori porta, arrivate a Felonica da Verona, Ferrara o Mantova, visitate la rocca possente di Stellata, la casa dell’Ariosto , la chiesa sull’acqua di Quatrelle e fatevi guidare dal profumo croccante del tiròt.

 

 

 

 

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